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Conoce el restaurante sin basura de Chicago

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El propietario de Sandwich Me In, Justin Vrany, nunca tiene que sacar la basura

Sandwich Me In ha estado abierto (y libre de basura) desde mayo de 2012.

Lake View, Chicago Sandwich Me In es un restaurante sostenible. No, no “cambiamos a bombillas fluorescentes y compramos locales cuando podemos” sustentable. Según el propietario Justin Vrany, que abrió el restaurante en mayo de 2012, Sandwich Me In no produce absolutamente ningún desperdicio. Cero.

Bueno, ninguno que sea sacado o que llegue a un vertedero de todos modos. Después de comprar materiales locales, hacer abono, reutilizar materiales y hacer su propio reciclaje, Vrany produjo un total de ocho galones de basura en dos años, aproximadamente la cantidad que algunos restaurantes regulares producen en una hora. Sin embargo, en lugar de llevarlo a un contenedor de basura, Vrany se apegó a su plan libre de basura y le dio las ocho libras de desechos a un artista local que luego creó una escultura.

Según Vrany, siempre ha querido ser chef, pero no siempre ha sido tan respetuoso con el medio ambiente. “Solía ​​comer lo que fuera y hacer lo que quería”, dijo en una película corta de YouTube sobre su trabajo. Sin embargo, cuando regresó a la escuela y aprendió más sobre el compostaje y otras prácticas alimentarias respetuosas con el medio ambiente, cambió su perspectiva. "Llegué a casa y le dije a mi esposa" Ya no haremos esto ", dijo.

Además de mantener Sandwich Me In libre de basura en el futuro previsible, Vrany planea ejecutar un programa de compostaje gratuito en el restaurante a partir de este verano.

Adam D'Arpino es el editor de restaurantes de The Daily Meal. Síguelo en Twitter @AdamDArpino.


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Conozca al chef Roberto Pérez: revitalizando la escena gastronómica puertorriqueña de Chicago

CHICAGO - El chef puertorriqueño Roberto Pérez no come cerdo.

Me lo confiesa desde detrás del volante de su Volvo negro un lunes frío hace unas semanas. Conducimos por el vecindario de Austin en Chicago hasta Rico Fresh, una de las tiendas de comestibles favoritas de Pérez.

Su confesión es una ruptura obvia con un estereotipo puertorriqueño rancio que afirma que todos amamos la carne de cerdo. Como puertorriqueño que no come mucho cerdo, las opiniones de Pérez sobre "los cerdos" (como él lo llama) no me sorprenden. Pero debido a que las personas se definen tanto por las elecciones de las que se abstienen como por lo que eligen disfrutar, le pregunto al respecto.

"Espera, ¿por qué no comes cerdo?"

“Por lo que simboliza”, dice. “El cerdo es el símbolo del poder colonial español”.

“Pero los puertorriqueños amor cerdo, ”digo.

puertorriqueños amor cerdo ”, asiente. “Y a mí también me gusta mucho el cerdo. Podría hacer un buen cerdo. Pero la cocina puertorriqueña es más que carne de cerdo ”.

Pérez en la cocina de su casa. Me está mostrando todo lo que incluye una de sus clases de cocina y comidas. (Justin Agrelo / Medill)

Y es esta idea —que la cocina puertorriqueña es mucho más que sus platos tradicionales, mucho más que recetas típicas, mucho más de lo que la imaginación contemporánea ha permitido que sea— la que guía el trabajo de Pérez.

Pérez, de 44 años, es el fundador de Urban Pilón, una empresa culinaria que ofrece catering, cenas privadas y clases de cocina. Los principales objetivos de sus clases son enseñar a las personas cómo preparar comida puertorriqueña con ingredientes más frescos y naturales, al tiempo que amplían sus ideas sobre lo que puede ser la comida puertorriqueña. Pérez ve a Urban Pilón como un vehículo para ayudar a revitalizar la escena gastronómica puertorriqueña de Chicago, una escena que considera estancada en el pasado.

Una mirada a su Instagram y verá su visión puesta en práctica. Está lleno de platos que no encontrarás en ningún restaurante puertorriqueño de la ciudad. Platos como camarones en salsa criolla sobre albóndigas de yuca o budín de pan de raíz de taro con coco. Recientemente organizó una cena con un menú elaborado íntegramente con platos puertorriqueños del siglo XIX.

Estos plátanos fritos se utilizarán para hacer mofongo, un plato tradicional puertorriqueño. Pérez los mezcla con yuca hervida para darle textura y una actualización al platillo. (Justin Agrelo / Medill)

Lo que sus Instagram no te dirán es que Pérez nunca planeó ser chef. Nació en West Town, pero como muchos otros puertorriqueños en Chicago, fue aburguesado del vecindario donde creció. Asistió a la Universidad de Illinois en Chicago, estudió ciencias políticas y pensó que se convertiría en político.

“Sabes, quería cambiar los problemas de la sociedad y por eso pensé que podría ser la política”, dice. "Aprendí por las malas que no fue así".

Urban Pilón es la fusión de varias experiencias relacionadas con la comida que estaban sucediendo en su vida al mismo tiempo.

En 2012, el hijo de Pérez se enfermó y tuvo que seguir una dieta estricta. Esto lo obligó a tener que aprender a cocinar comidas que nunca antes había preparado. También cambió todo lo que pensaba sobre la comida. Se encontró leyendo etiquetas e investigando ingredientes con nombres extraños, algo que nunca había hecho antes.

“No iba a hacer algo que lo enfermara”, dice. "No quería ninguna zona gris".

Pérez mezcla plátanos fritos y yuca hervida usando el pilón –un mortero– mientras hace uno de sus mofongos característicos. (Justin Agrelo / Medill)

Leer las etiquetas de los alimentos se convirtió rápidamente en un hábito. Pronto se dio cuenta de que muchos de los condimentos comerciales icónicos como el sazón y el adodo que él y otras personas latinas crecieron comiendo están rellenos de ingredientes y aditivos artificiales.

“El sazón, ese pequeño paquete naranja, tiene tinte amarillo y rojo”, dice. “Esos colorantes alimentarios en muchos países europeos están prohibidos. Va contra la ley y se ha convertido en parte de nuestra dieta. Da bastante miedo ".

Pérez también se dio cuenta de que le gustaba mucho cocinar. Poco a poco pasó de ser una tarea que la vida le había impuesto a convertirse en una auténtica pasión. Comenzó a leer libros de cocina, seguir blogs de comida, investigar chefs y estudiar sus técnicas, mirar videos de YouTube, extraer sabiduría de las personas mayores de su vida y viajar por el Caribe y América Latina en busca de inspiración.

Pérez saca el interior de un aguacate caribeño y lo agrega a una ensalada. (Justin Agrelo / Medill)

Por esta época, Pérez también estaba buscando el mejor mofongo de Chicago, pero no pudo encontrar un restaurante que sirviera uno que él pensaba que era lo suficientemente bueno. Después de inspeccionar varios restaurantes puertorriqueños en la ciudad, Pérez comenzó a sentirse como si estuviera leyendo el mismo menú una y otra vez.

"Hay comidas cliché, cliché en Chicago", dice. “Vas a cualquier restaurante [puertorriqueño] y vas a ver los mismos clichés. Vas a ver arroz con gandules. Es bueno, pero también hay 20 formas diferentes de hacer arroz ".

Comenzó a frustrarse. No solo por su incapacidad para encontrar un mofongo increíble, sino también por lo que vio como falta de innovación y creatividad en los restaurantes puertorriqueños de Chicago.

Entonces, un día estaba estacionado frente a la escuela de su hijo, hablando por teléfono con su amigo Ángel. Se dieron cuenta de que ambos compartían las mismas frustraciones. “Sentimos que [la comida puertorriqueña] no evolucionó en Chicago. Y estábamos como 'a la mierda entonces'. Vamos a tener que hacerlo nosotros mismos '. Y ahí es donde nació Urban Pilón ”.

El plato que Pérez y yo hacemos en su casa. Es una lubina cubierta con salsa criolla, rellena de camarones a la parrilla y una guarnición de mofongo de yuca, todo sobre una hoja de plátano y una flor comestible. (Justin Agrelo / Medill)

Pérez dice que siente que muchos de estos restaurantes están "estancados en los 80". Que sus menús no parecen haber cambiado mucho con el tiempo y que muchos de ellos sirven los mismos platos tradicionales puertorriqueños. Pérez viaja a Puerto Rico a menudo para visitar a su mamá que vive en Ponce o para actuar con su banda, Bomba con Buya. Dice que los restaurantes en Puerto Rico son mucho más innovadores y creativos que los restaurantes puertorriqueños en Chicago.

“Si tuviste la oportunidad de comer en Puerto Rico, entonces te das cuenta de que las cosas van bien”, dice. “Pero no creo que eso sea para Chicago. Tal vez sea porque estamos en la diáspora. Quizás sea la distancia. Pero no creo que [la comida puertorriqueña en Chicago] haya evolucionado ”como lo ha hecho en Puerto Rico.

El historiador puertorriqueño de la comida Cruz Miguel Ortíz-Cuadra es el autor del libro. Comiendo Puerto Rico, que narra la historia de la alimentación y los hábitos alimentarios de los puertorriqueños.

Ortíz-Cuadra coincide en que estar en la diáspora ha tenido un impacto real en la comida puertorriqueña en Chicago. Él dice que los menús en los restaurantes puertorriqueños de Chicago parecen no haber cambiado mucho con el tiempo debido a la relación interconectada entre comida e identidad.

"La identidad no es algo fijo", dice. “La comida es un constructor de identidad. [Chicago] Los puertorriqueños, aunque no nacieron en Puerto Rico, todavía se sienten puertorriqueños ... [ellos] usan la comida como un constructor de identidad o como un conector al pasado, a sus padres o abuelos ".

Pérez busca en los gabinetes de su cocina. Cuando comenzó Urban Pilón, Pérez solía impartir clases de cocina en esta cocina. (Justin Agrelo / Medill)

Ortíz-Cuadra dice que muchos puertorriqueños que nacieron y se criaron en los EE. UU. Pueden experimentar una pérdida de la identidad nacional puertorriqueña. Cocinar los mismos platos icónicos se convierte en una herramienta para que los puertorriqueños en el continente estadounidense reclamen y afirmen su identidad étnica en un país donde constantemente tienen que negociar si son puertorriqueños o no.

La memoria y la nostalgia también juegan un papel importante en estos menús convencionales, según Ortíz-Cuadra. Los puertorriqueños en Chicago quieren comer alimentos con los que crecieron, pero es posible que no siempre quieran (o ni siquiera sepan cómo) cocinarlos ellos mismos. Estos restaurantes brindan un espacio para satisfacer ese anhelo.

En muchos sentidos, estos platos icónicos puertorriqueños son símbolos de resistencia y preservación cultural: alimentos que han resistido las fuerzas de la migración y la asimilación en una ciudad propensa al borrado como Chicago.

Sin embargo, Ortíz-Cuadra no está de acuerdo con la idea de que estos platos icónicos de comida puertorriqueña permanezcan sin cambios en Chicago. Él dice que si bien los nombres pueden seguir siendo los mismos, los alimentos en sí mismos han cambiado con el tiempo. Señala el coquito, una bebida tradicional puertorriqueña que se elabora durante las fiestas. “El nombre coquito existe en Puerto Rico y en Chicago y Nueva York. Pero ahora agregan [ingredientes nuevos]. No se parece al coquito original pero tiene el mismo nombre. La creatividad siempre avanza ”.

Pérez es un gran ejemplo de la creatividad puertorriqueña siempre avanzando. Cuando llegamos a Rico Fresh, se dirige directamente al producto. Sostiene dos pimientos morrones brillantes, uno rojo y otro verde. Dice que esta noche vamos a hacer un sofrito deconstruido (una salsa que es la base de muchos platos puertorriqueños). El sofrito generalmente se hace solo con pimientos verdes, pero Pérez dice que no le gusta su sofrito "solo verde", un pequeño ejemplo de cómo no le interesa adherirse a las reglas tradicionales de la cocina puertorriqueña.

Pérez impartiendo su clase de cocina para adultos en la cocina de la Iglesia San Lucas en Humboldt Park. (Justin Agrelo / Medill)

Lleva un chaquetón oscuro y pantalones oscuros. Hay una familiaridad en la forma en que Pérez habla, la forma en que usa "hombre" al final de una declaración para enfatizar un punto. Su comportamiento es tranquilo y cuidadoso, incluso cuando está siendo crítico. Hace una pausa en medio de sus oraciones y parece estar eligiendo sus palabras sabiamente. Pero no es de una manera que te haga sentir como si él tuviera miedo de la franqueza o de decir algo políticamente incorrecto. Es casi como si quisiera que sus palabras aterrizaran suavemente, libres de incomodidad, incomodidad y dolor. Un hábito que probablemente adquirió de su época como maestro. Desde que inició Urban Pilón, Pérez ha estado impartiendo clases de cocina a adultos y niños durante todo el año.

Llego a ver a Pérez “el maestro” dos veces. La primera vez es después de que dejamos Rico Fresh. Regresamos a su casa y entramos por una puerta lateral que da a un gran comedor. Durante los primeros días de Urban Pilón, Pérez solía recibir sus clases en su casa. Ahora, se llevan a cabo en el sótano de la iglesia de San Lucas en Humboldt Park.

Cuando entramos a su casa, somos recibidos por su enérgica perrita, Layla, una boxeadora de dos años que no para de saltar sobre mí por mucho que le roguemos los dos.

El estante de pilones en la cocina de Pérez. Algunos eran regalos de amigos y otros los compró él mismo. (Justin Agrelo / Medill)

Hay un mural en la pared opuesta a la entrada que dice "cocinando suave", pintado con grandes letras de burbujas naranjas y rojas. Sobre el mural hay un estante lleno de pilones de madera (morteros), un símbolo en la cocina y la marca de Pérez. Conoce de memoria el origen de cada pilón. Al leerlos de izquierda a derecha, enumera de qué país es cada uno y la persona que se lo regaló. Haití, República Dominicana, India, Mozambique, Kenia, Zimbabwe, San Thomas, México y Ghana son algunos de los países representados en la plataforma.

Poco después de entrar, Pérez se pone una camiseta de cocina y nos ponemos manos a la obra. Se detiene para enseñarme una técnica sobre cómo cortar plátanos abiertos sin luchar (el truco es cortar a lo largo de las crestas y luego ponerlos bajo agua corriente y tibia durante unos siete minutos).

Alumnos de la clase de cocina Urban Pilón de Pérez. Jasmine Rivera (cuello alto rojo) usa un pilón grande para ayudar a preparar la comida de la noche. (Justin Agrelo / Medill)

Cocinar con Pérez es en parte una clase de cocina y en parte una lección de historia. Me cuenta sobre la primera documentación del mofongo, la importancia de la yuca para los taínos, cómo hacer mi propio adobe libre de aditivos dañinos, cómo solo los alimentos que comen las personas de color reciben una etiqueta de "insalubre".

Me dejo caer en una de sus clases el jueves siguiente. Está parado frente a la clase compartiendo algo de historia con un grupo de estudiantes. Les cuenta una anécdota sobre por qué los puertorriqueños llaman a los plátanos "guineo" ya las naranjas "china", ambos tienen algo que ver con el comercio.

Nos encontramos en una cocina industrial al pie de la iglesia. La clase está compuesta por 10 estudiantes: ocho mujeres y dos hombres. La mayoría de ellos son latinos. El grupo es animado y no pierde el tiempo contando chistes y abriendo botellas de vino y champán. Un pequeño altavoz inalámbrico llena la habitación con música salsa. La clase se siente menos como una escuela y más como una cena.

Pérez les da a los estudiantes la oportunidad de presentarse al grupo. En su introducción, una estudiante, Anette Fuller, enfermera, dice que Pérez es una "joya para nuestra comunidad". Más tarde me dice por qué.

Anette Fuller (camisa negra), es una estudiante de la clase de Pérez. Ayuda a un compañero de clase a romper unas hojas de culantro que se usan para hacer sofrito. (Justin Agrelo / Medill)

"En primer lugar, no se ven muchos hombres que cocinan, muchos hombres que comparten con la comunidad", dice. "Es un modelo a seguir positivo para Chicago y creo que lo que está haciendo debería ampliarse".

Fuller, de 40 años, nació en Puerto Rico pero creció en Chicago. Ella dice que la capacidad de Pérez para mantener y expandir la comida puertorriqueña, mientras elimina los ingredientes dañinos, es lo que la atrajo a su trabajo.

Jasmine Rivera, de 31 años, una madre de Chicago que posee y opera una empresa de fotomatones, dice que escuchó sobre Urban Pilón en las redes sociales. “Todos los que conozco han venido a sus clases”, dice sonriendo.

Rivera también es puertorriqueño y, como Pérez, nació y se crió en Chicago. Rivera ve su tiempo en las clases como el comienzo de su propio viaje gastronómico. Ella espera abrir un camión de comida algún día y quería el espacio para aprender cómo hacer comida puertorriqueña de manera más natural. Algo importante para ella por los problemas de salud que corren en su familia.

Jasmine Rivera corta hojas de culantro para ayudar a hacer el sofrito. Ella dice que está tomando la clase de Pérez para aprender a cocinar comida puertorriqueña de manera más natural. (Justin Agrelo / Medill)

“Mi abuela tiene diabetes. Ha tenido tres accidentes cerebrovasculares y es una sobreviviente de cáncer de mama. Ella ha pasado por mucho ”, dice Rivera. “Ahora todo es tan falso. Todo es tan artificial. Todo lo que ingieres es peligroso para ti, básicamente. Quería aprender a cocinar de manera diferente con diferentes ingredientes en lugar de ingredientes empaquetados ".

Pérez ve las clases como una herramienta para acabar con los estereotipos predominantes de la comida puertorriqueña. Él dice que sus clases trabajan activamente para “romper el estigma de que nuestra comida es simple o poco saludable o que son los mismos 10 malditos platos una y otra vez. La parte educativa es muy importante ".

Los estudiantes de cocina de Pérez se reúnen alrededor de una mesa y ayudan a preparar la comida de la noche. (Justin Agrelo / Medill)

Pérez cree que la falta de clases de cocina que enseñen a la gente cómo hacer comida puertorriqueña sin depender de las mismas recetas antiguas que requieren ingredientes procesados ​​y empaquetados es un vacío grave. Un vacío que está intentando llenar.

Llenar este vacío es lo que más le motiva.

"No estoy tratando de ganar dinero rápido", dice. "Solo estoy tratando de superar mi pasión y luego solo espero que me traiga el éxito".

Escuche una versión en audio de esta historia a continuación:

Justin Agrelo tweets de @JstnAgrelo. Su trabajo ha aparecido en el Washington Post, HuffPost y el Centro de Periodismo Investigativo (CPI).


Este restaurante no ha sacado la basura en casi dos años

El dueño de un restaurante en Chicago que no ha vaciado la basura en casi dos años tiene una explicación simple: no hay nada que sacar.

Justin Vrany, de 36 años, tenía el objetivo de ser un restaurante "cero desperdicio" en mente desde el día en que abrió por primera vez su restaurante de servicio rápido, Sandwich Me In.

Dos años después, los notables esfuerzos de Vraney son el tema de un nuevo cortometraje, arriba, producido por NationSwell.

Desde que Sandwich Me In abrió sus puertas, toda su producción de residuos es equivalente a lo que produce un restaurante de volumen similar en tan solo una hora, Dijo Vraney al HuffPost. La mayor parte de la basura con la que se ha ocupado Vraney ni siquiera proviene del restaurante, sino en gran parte de los clientes que llevan artículos como vasos de Starbucks de papel revestidos de plástico.


Solo una bolsa con cordón reutilizable contiene casi dos años de desperdicio de Sandwich Me In.

"Si puedo hacer esto con un restaurante de servicio rápido, espero poder ayudar a otros restaurantes a hacer eso también", dijo Vraney.

Para lograr el objetivo de cero desperdicio, el restaurante funciona con energía sostenible, con alimentos empaquetados mínimamente de las granjas locales. Prácticamente todo, desde restos de comida hasta aceite de freír gastado, se reutiliza o reutiliza.

"Practico las cinco R", dijo Vraney, refiriéndose al credo ambientalista de reducir, reutilizar y reciclar. Vrany agrega "Rechazar" y "Rechazar" a su lista, trazando una línea firme contra los desechos externos como el correo basura y el embalaje excesivo.

Vraney, quien administra su hogar de manera similar con cero desperdicios, dijo que aunque la comida es su pasión, está trabajando duro para no desperdiciar por el bien de sus hijos.

"Tengo hijos y su futuro, no podrán vivir como yo viví", dijo Vraney refiriéndose a la perspectiva cada vez más sombría del cambio climático. "Quiero ver [a mis hijos] vivir la misma vida que yo tuve. No quiero arriesgarme, no soy un jugador. Quiero ocuparme de las cosas que más amo".

Vraney admite que lograr cero desperdicio no estuvo exento de desafíos: pasó seis meses frenéticos de los primeros días del restaurante trabajando solo en toda la operación para mantener bajos los costos de mano de obra y ha evitado las comodidades que ahorran tiempo como el caldo preenvasado en su lugar. el suyo de los huesos de los pollos que usa. En escasos dos años, Vrany dice que obtuvo una pequeña ganancia.

"Para mí no es una cuestión de dinero. Estoy viendo esto más generalizado. Si no hago esto ahora, no se va a hacer. Se puede hacer, y se puede hacer a precios razonables".

Vrany dice que los costos de los alimentos del restaurante son "realmente bajos" ya que no se desperdicia nada. Los elementos del menú están intencionalmente planeados para que se crucen.

"Las crujientes pieles ahumadas del pollo van a la ensalada Cobb y los huesos de pollo hacen el caldo para la sopa de pollo", dijo Vraney a Truth Atlas, que informó por primera vez sobre sus esfuerzos de cero desperdicio. Las verduras sobrantes de un día se envasan en una hamburguesa al día siguiente e incluso se les dan restos de comida a los granjeros para alimentar a las gallinas que producen huevos para el negocio.

Vraney se mostró complacido con el resultado no deseado del uso de productos frescos, locales y sin procesar: sin comas alimentarias.

"Los clientes entran y comen una porción de tamaño razonable, y cuando terminan todavía sienten que tienen energía. Se sienten bien".

En cuanto a los ocho galones de desperdicio, Vraney finalmente está listo para dejarlo ir. Un artista que hace esculturas con basura llegó recientemente a recoger la basura, que pronto se convertirá en una nueva obra de arte.


Nuestra ubicación en Lakeview acepta reservas limitadas para cenar.

A partir del 13 de abril, reabrimos nuestra ubicación en Lakeview para reservas limitadas para cenar. Como probablemente sepa, los restaurantes todavía enfrentan restricciones de capacidad, por lo que estamos usando Resy para administrar nuestros asientos abiertos y mantener a todos socialmente distanciados. Lea las pautas de seguridad en nuestra página de reserva antes de hacer su reserva. Ha pasado más de un año desde que tuvimos servicio de cena, así que nos estamos tomando las cosas con calma y solo abrimos Lakeview en este momento. ¡Estamos muy emocionados de volver a verlos! ¡Abrazos virtuales!

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Creado en el lado sur de Chicago (dicen Sout en el lado sur), en los enclaves italianos alrededor de los ya desaparecidos Stockyards, el clásico sándwich de carne italiana de Chicago (pronunciado bruja) es una variación única, goteante y desordenada del French Dip (que no es un acto sexual). Está disponible en cientos de locales de la ciudad, y rara vez se encuentra más allá de sus alrededores hasta ahora gracias a nuestra deliciosa receta. Si está buscando una receta rápida y auténtica de sándwich de carne italiana de Chicago, esta no es la adecuada para usted, ya que la verdadera magia proviene de un asado que se ha cocinado a fuego lento y lento, creando la mejor carne italiana que jamás haya hundido. ¡en!

Entonces, ¿de dónde vino esta deliciosa combinación de carne, grasa y verduras en escabeche? Si bien se desconoce el origen exacto, el sándwich probablemente fue creado por inmigrantes italianos a principios de la década de 1900, cuando pasaron de la pobreza y la carne molida a la clase media, cuando pudieron pagar la carne para asar. Un lector anónimo me ha escrito para decirme que el inventor era un hombre negro sureño que estaba en la cárcel con uno de los hermanos Scala. Luego fue popularizado por Pasquale Scala, un carnicero y fabricante de salchichas de South Side. Durante la Depresión, a finales de la década de 1920, cuando la comida escaseaba, despegó el sencillo sándwich italiano de carne de res de Scala de rosbif en rodajas finas en un bollo con grasa y pimientos fritos. Hoy en día, las brujas de ternera son un elemento básico en bodas, funerales, fiestas, recaudaciones de fondos políticos y almuerzos italianos & # 8220wit my boyz & # 8221.

La carne italiana de Chicago se prepara asando lentamente carne magra en una rejilla sobre una sartén llena de caldo sazonado a base de carne. Algunas personas lo llaman salsa, pero en la mayoría de los hogares italianos de Chicago, la salsa es un término reservado para las salsas de tomate. Otros lo llaman au jus o & # 8220juice & # 8221 para abreviar, aunque a menudo se hace con caldo, y técnicamente no es au jus, que normalmente se refiere a los jugos naturales de cocción. Vamos a llamarlo jugo, ¿de acuerdo?

Luego se corta en rodajas finas como el papel, se sumerge en el jugo caliente durante unos minutos y se coloca generosamente en capas, goteando, en secciones de hogazas de pan italiano, cortadas a lo largo. Esta corteza es típicamente de color tostado, solo ligeramente desmenuzable, esponjosa y blanca en el centro, y alta en gluten. Según Allen Kelson, ex crítico de restaurantes de Revista de Chicago, es importante que el pan tenga lo que Bounty Towels llama & # 8220 fuerza húmeda & # 8221. Esto proviene de fermentaciones largas, explica. Cuanto más acelerador, peor es el pan, en lo que respecta a la carne italiana. Los panes franceses simplemente no se cortan, dice.

La carne se cubre con rodajas de pimiento verde salteado y giardiniera. La marca comercial más popular de giardiniera, Dell & # 8217Alpe, es simplemente un condimento de encurtidos picantes, pimientos serranos, apio, aceitunas verdes y especias envasadas en aceite. Otros, como mi receta de giardiniera, incluyen zanahorias, coliflor y más. Finalmente, se vierte más jugo de carne sobre las coberturas, haciendo que el pan esté húmedo y masticable. Muchos puestos sumergirán todo el sándwich en jugo si lo pides. Puedes pedir jugo para mojar a un lado, pero entonces todos sabrán que eres de aquí.

Los devotos, como mi esposa italoamericana del Sout Side, dicen que solo debe cubrirse con pimientos Melrose, un pimiento verde dulce largo, delgado y de paredes delgadas que fue traído de Italia y que recibió su nombre del suburbio de Melrose Park, hogar de muchos inmigrantes. Se saltean en aceite de oliva y se sirven enteros, con pepitas. Prácticamente ningún restaurante lo hace con pimientos Melrose porque no se cultivan comercialmente, pero muchos cocineros / jardineros caseros, incluida mi esposa y la familia # 8217, cultivan esta variedad solo para sangwiches y & # 8220ppers & amp eggs & # 8221 (un popular desayuno italoamericano en Restaurantes de Chicago). Algunos restaurantes se vuelven elegantes y usan pimientos rojos salteados de colores o pimientos amarillos en sus carnes italianas.

Tradicionalmente se cocina en el interior, pero puede hacerlo en la parrilla o en un ahumador y amplificarlo un poco. Este plato es especialmente adecuado para el asador. Incluso puede cocinar todo con un día de anticipación y servirlo en una olla de cocción lenta, lo que lo hace perfecto para el día del juego.

Mi receta de sándwich de carne italiana de Chicago está triangulada de varias fuentes. Todos tienen su propio secreto. Muchos, como Al & # 8217s # 1 (mi favorito), ponen la carne en el jugo, sumergida hasta la mitad mientras se asa en lugar de flotar sobre ella. Mi cuñado, que una vez fue dueño de un deli italiano y hace la mejor carne italiana que conozco, se toma el tiempo para cortar la carne y taparla con rodajas de ajo fresco y rodajas de cebolla. También usa un ingrediente misterioso llamado Fogeddaboudit. Siempre que le pregunto por el secreto de sus terneras italianas, dice & # 8220fogeddaboudit. & # 8221 ¡Encuentra mi opinión sobre este sándwich clásico a continuación!

¿Vas a Chicago? Aquí están los mejores puestos de carne de vacuno italianos.

Hay decenas de puestos de carne italiana en Chicago, y los sándwiches de carne italiana están disponibles en la mayoría de los puestos de perritos calientes. Algunos compran carne de res precocida y jugo de Scala & # 8217s, pero los mejores lo hacen desde cero. Los precios suelen oscilar entre $ 3,50 y $ 6,50 por un sándwich. A continuación se muestran algunos de mis favoritos en orden de preferencia. ¡Que empiecen las discusiones! Publique sus opiniones a continuación en la sección de comentarios.

Nota: Desde que escribí estas críticas, Travel Channel hizo un enfrentamiento entre Al & # 8217s y Mr. Beef, con Mr. Beef ganando 3 votos contra 2 de sus & # 8220 jueces & # 8221, uno de los cuales confesó en el aire que nunca había estado. cualquiera. Quiero decir, ¿cómo puedes vivir en Chicago y nunca llegar a ninguno de los dos y saber algo sobre los sangwiches de carne italianos? DOH! Hubo varios problemas con la evaluación. Lo peor de todo es que cubrieron ambos sándwiches con giardiniera, un aderezo opcional, ¡que está muy picante! No se puede probar la carne a través de giardiniera, ¡así que fue realmente una degustación de giardiniera! STOOPID!

1) Carne de vacuno italiana Al & # 8217s # 1. Revisado: 1079 W. Taylor St., Chicago. Ahora con franquicia en varios lugares, el original, fundado en 1938 en Little Italy, está en la lista de los cinco primeros de todos. La carne es solomillo superior. La salsa es rica y sabrosa, y ese es su secreto. Excelentes papas fritas con piel, mantecosas, que no son demasiado saladas. No hay baños, el mostrador tiene capacidad para 6-8 personas de pie, no hay asientos en el interior, pero hay tres mesas de picnic en el frente. Ver pasar el mundo en Little Italy es tan entretenido como la ópera. Hay un estacionamiento, y Mario & # 8217s Italian Ice está al otro lado de la calle.

2) Sr. Beef. Reviewed: 666 N. Orleans St., Chicago. A celebrity and tourist fave. Jay Leno has said it’s his favorite authentic Chicago Italian beef sandwich, and his picture is prominently displayed on the wall along with numerous other lumiroti. The parking lot and attendant are worth the price of admission. Not far from downtown. The beef butt is cooked on the premises.

3) Johnnie’s Beef. Reviewed: 7500 W. North Ave., Elmwood Park (just west of Harlem on North Ave., in an Italian suburb). Long and skinny inside, there is standing room only for about 20, and 5 outdoor picnic tables alongside the ample parking. The beef is juicy and very tender with lots of fresh black pepper bite. The shoestring fries are first rate. Don’t miss the home made Italian ices.

4) Freddie’s Pizza & Sandwiches. Reviewed: 701 W. 31st St., Chicago. In the shadow of Comiskey Park (sorry, I just can’t bring myself to call it by the official corporate sponsored name). Plenty of real tables with seating for about 50, two toilets, a TV for watching the Sox games, and a mural of Venice. There’s always a table or two of gray hairs talking with their hands. The standard Italian Beef Sandwich is very wet, almost too hot and crumbly to pick up. I’ve been known to resort to knife and fork here. But I’m not complaining because the juice is among the best. The giardiniera is more vinegary than most.

Other noteworthy joints

Carm’s Beef & Snack Shop. Reviewed: 1057 W. Polk St., Chicago. Old-fashioned Little Italy family owned and operated sandwich shop on a back street. To be honest, I’m not thrilled with the crumbly meat, but I love the clean ambiance (even the unisex washroom is spit-spot), and that there is a long counter with stools. Alas, parking is nigh impossible. The staff is colorful and familial. Owner Mary DeViro is awaiting your order.

Ricobene’s. Reviewed: 252 W. 26th St., Chicago. This long-time Bridgeport favorite, founded in 1946 and revered by many, alas, has fallen out of my top ranks of Italian Beef destinations, perhaps because they are opening branches everywhere. The meat is tough and the gravy bland. Stick with the excellent Breaded Steak Sandwich washed down with a beer.

Buona Beef y Portillo’s (above) make good beef sandwiches, they are not among my top 10. But they do sell beer…


Drip Beef, Two Ways

Heat butter in a heavy pot over medium-high heat. Saute the onions for a couple of minutes, or until starting to get brown.

Set chuck roast on top of the onions. Add all remaining ingredients. Cover pot and simmer (very low heat) on the stove for 6 hours, or until beef is fork-tender and falling apart. **If meat is not yet tender, return to oven for 30 minute intervals till it's tender!** Shred meat with two forks until all large chunks are gone. Serve immediately or continue to simmer for 30 minutes to 1 hour.

*Mixture can be refrigerated overnight. Remove hardened fat from top of pan before reheating.

Serve on top of toasted, buttered deli rolls. Top with cheese and place under the broiler if desired.

Drip Beef. To me, the name means Scumptious. Hearty.

Drip Beef. To me, the name means Crowd pleasing. Delicioso.

Drip Beef. To me, the name means Hyacinth.

Well, so many things mean Hyacinth to me&mdashnot just this flavorful, slow-cooked shredded beef slapped on a buttered bun and dipped in the cooking juices&hellipthough the significance of such beauty should never be underestimated. But Hyacinth is so much more than Drip Beef. How can I adequately describe her? Sweetness and Light. Goodness and Kindness. Selflessness and Generosity. Cracks up at her own jokes if she has two sips of wine.

You&rsquod love Hyacinth if you met her.

Anyway, Hyacinth&rsquos family is really big on Drip Beef. They eat it at their family gatherings. And since I happen to think Drip Beef the perfect Superbowl food, I adapted her recipes to share with you this week. Because here&rsquos the thing: Drip Beef couldn&rsquot be easier to make. You literally spend five minutes (maximum) slopping some ingredients together in a pot or a slow cooker. Then you cook it for six or so hours, until the meat is positively falling apart. Then you shred the meat and let it sit in the juices until you&rsquore ready to serve it up on toasted, buttered deli rolls to a hungry roomful of rabid football fans. What could possibly be better?

Here&rsquos a bonus, though: you can make the meat the day before, then pop it in the fridge overnight. This is actually my preferred method for two reasons: one, you don&rsquot have to worry about it on game day. Two, the next day when you pull the pot out of the fridge, you can easily remove the hardened fat that&rsquos risen to the top of the pan. Then you just reheat it on the stovetop and go for it! And I actually think the meat winds up being even more flavorful and tender that way.


OyChicago blog

As a twenty-something journalist living in Chicago, my daily rush consists of commuting, interviewing, writing and sometimes remembering to eat.

Despite the madness, I have a side hobby. I love collecting recipes, and one of my most cherished possessions is a huge cookbook I’ve been compiling over the past year. In fact, some friends poke fun that I bake to de-stress.

While I’m constantly searching for new recipes and drooling over the Food Network, I often forget the best recipes may be tucked away in my mother’s kitchen. Only around the holidays do I pause and smell the matzo balls.

A few weeks ago, I interviewed chef and Food Network star Gale Gand, a fellow Jew, for a story I wrote for the Chicago Tribune’s Triblocal.com.

Gand is a north suburban native. She’s also executive pastry chef and a partner at a famous Chicago restaurant, Tru. Some might remember when she hosted the Food Network’s show, “Sweet Dreams.”

When we talked, she mentioned her new show, “The Heirloom Recipe Project,” scheduled to air on PBS Oct. 1. On the show, grandparents will teach their grandchildren a family heirloom recipe, and each week the show will have a different focus on cultural cuisine, Gand said.

“We’re trying to encourage people to make sure this stuff gets passed on because it is this sort of ethereal art form,” Gand said. “It’s hard to record.”

Gand gave an example of one story she encountered: After several failed attempts, a young woman asked her grandmother to show her how to make her babka recipe. As she took out her measuring cup for flour, the grandmother asked what it was. It was then that the young woman discovered her grandmother had been using a Jewish Yahrzeit glass to measure the flour.

“It’s like storytelling,” Gand said. “There’s an art form there that can only be passed down, person to person.”

Gand said it’s “crowded” in her kitchen all of her relatives are in there with her.

Gand’s story got me thinking about my own family, and what recipes might be lost because my grandparents already passed away.

The dish racks in my parents’ home are filled with depression era plates, cups and silverware that we take out only for Passover. My Russian grandmother, Eda, on my dad’s side, lugged beautiful candlesticks on the boat to Ellis Island, and then on to Chicago.

Much like Gand’s story, Eda failed to write down all of her recipes, which spurred my mother to scoot Eda over to her house for demonstrations.

“She just knew them,” my mother said.

Eda didn’t use measuring cups.

“I would watch Eda scoop three handfuls of this and two pinches of that, and would write down, ‘three handfuls of this and two pinches of that,’” she said. “After all of the handfuls and pinches, voila—the best Russian beet borscht you’ve ever tasted!”

It became a little more complicated with Eda’s chicken soup, when she would measure two soup bowls of water for every pound of chicken. Every time my mother makes the soup, she complains it’s not as good as Eda’s she says it’s missing one major ingredient, schmaltz—Yiddish for chicken fat.

In my grandparents’ day, fat was of little concern.

“Eda never skinned the chicken or skimmed the fat,” my mother said. “That soup was the real thing.”

My mother and I thumbed through her mother’s cookbook, unraveling another thread of stories.

My grandmother, Bubbe Debbie, kept a carefully organized, leather-bound book with recipes cut out from magazines dating back to World War II. The recipes reflected food rationing of items such as meat and sugar. Intermingled were American recipes, and European delicacies from her mother. She included magazine pictures depicting luxurious kitchens of the 1940s with happy housewives in aprons serving their families. This recipe book provides a fascinating window into that era.

On a less gourmet and schmaltzier note, my mother, and her mother before her, considered crusty rye bread spread with a thin layer of rendered, cold chicken fat a fine after-school snack. Her mother kept a jar of schmaltz in the fridge at all times.

“Don’t dare forget rubbing the ‘kanuble’ around the crust,” my mother said. “Kanuble” is Yiddish for garlic.

My mother told me my that grandmother made “grivenes,” or what she referred to as “Jewish popcorn.” This so-called popcorn is fat kernels that burn off from chicken skin.

I suddenly imagined myself as a descendent of the family in that commercial where the father and children each have a stick of butter in their baked potatoes.

My mother and I discussed several other family favorites such as Eda’s challah and fried matzah recipes, as well as Debbie’s cholent recipe—akin to a slow-cooked dish that one might make in a crock-pot. It heats for about 24 hours so that Orthodox women can turn on the oven before Shabbat and have a feast when the holiday arrives.

The piece de resistance was my mother’s tongue recipe. As a child, she claims, I refused her tongue dinner. I couldn’t recall—I must have blocked that memory out. I vow to this day that I will never put bovine tongue on my tongue.

I learned about many funny quirks in my family’s culinary history, and I’m grateful that we have captured some treasured recipes on paper.

My mother had one take-away message: The key to authentic, Jewish cuisine is SCHMALTZ.


Cut and Quality

Roast beef doesn&apost refer to just one cut of beef.਎ye of round, bottom round roast, top round roast, top sirloin roast, and bone-in rib roast are all common. Whichever cut you choose, quality counts. Opt for USDA Choice or USDA Prime beef when possible.

Some say eye of round is the only cut that will produce a true roast beef. The eye of round comes from the back leg of the cow. It’s lean and somewhat tough, but roasting it takes it to tender, flavorful perfection.

Three pounds of eye of round or another boneless cut will feed four to six people.